磯自慢酒造は数々のコンクールなどで賞を獲得している日本酒業界で有名な歴史ある酒造であり、国の誇りです。1830年創業、静岡県焼津市に醸造所が設立された静岡県は、吟醸酒醸造に最適な環境と質の高い伝統的な技術と革新的な技術の融合により、そのクオリティは常にトップレベルにあります。その時、吟醸酒を商品化したのは３８年前。心地よい香りと食感の一貫した磯自慢スタイルは、他の日本酒とは一線を画します。今日、磯自慢酒造株式会社は日本酒業界のリーダーの一人です。八代目磯自慢酒造株式会社社長の寺岡洋司氏にインタビューを行い、製品造りの流れや込められた想いについてお話を伺いました。
WHAT SAKE BREWING PROCESS IS ISOJIMAN PROUD OF?
1）お酒造りに最も重要な工程
弊社の酒米は、日本一の質を誇る兵庫県東条市の山田錦の特上米しか扱っていません。そのこだわりの酒米を駆使して、最高精米した後1ヶ月かけて白米を枯らします。そのお米を使用し始めるところからお酒造りが始まります。最初の洗米作業に、10㎏のざるに300～400ℓの清水でとことん綺麗に洗い流します。洗米されたお米を時間を測りながら浸漬を行います。ここの原料処理の過程が味を左右します。ここがダメになると後が上手くいかないのです。
2）イソミアル酵母を使用した麹づくり
当蔵では酢酸イソアミルを使用しています。イソアミルアルコール生成の酢酸イソアミル酵母に適した麹づくりを行います。白米を蒸して、麹室に運ばれてある程度温度を下げた白米一粒に麹菌を2～3個しか繁殖させないという派手な麹つくりをします。温度経過もとてもゆっくりです。そのため、吟醸の麹に至っては60～70時間の生麹（せいきく）期間を要します。完成時には表面が薄緑になり、綺麗なヒヨコの産毛のような胞子ができます。その麴づくりというのは当蔵の熟練の技術であり、秘法です。
3）瓶詰、火入れ、上槽
醪（もろみ）の発酵、醪の搾り、上槽（じょうそう）後のスピーディーな濾過処理、濾過したものをフレッシュな状態ですぐに瓶へ詰めます。この時に火入れを掛けて酵素錯覚を止めてお酒の変化を止めるというやり方を行っています。この手法は他に日本で誰もやっていなかった昭和50年代の頃からのやり方です。
このように作業の工程で気を抜く部分は一切ありません。この中え特に大切なのが上槽・搾りです。この時に使用する酒袋が少しでも汚れや匂いが付いていると40～50日かけてつくった醪が台無しになってしまうので、使用する酒袋も徹底的に洗うのがポイントです。４月に使い終わった酒袋は冷蔵のアルコール漬けし、１１月に使用する半年前から再度もう一度丁寧に毎日洗いなおします。そうして醪本来の味が生まれるのです。
4）お水は南アルプスの間ノ岳源泉の伏流の大井川からくる高度45の吟醸造りに適した軟水を使用しているのが特徴です。軟水の水に含まれる有機物が少ないため発酵が穏やかで、吟醸づくりに適しています。
「Sublime Transparency / 崇高なる透明感（商標登録）」というテーマを掲げて、発酵された醪そのものから由来する雑味や香りがするお酒造りを目的に行っています。
毎年、高品質のお酒造りを行うための秘訣
“酒造りは、楽をしない・妥協を許さない。市場は意識せず、初志貫徹でぶれない商品を造り続ける。”
「当社の酒造りのモットーは“楽をしない、妥協を許さない”ということ。洗米以外は機械を扱わず全部手作りで作業を行っているため、手間がかかる工程に対して人種が必要です。毎年変わるお米の質を見抜いて、基本を忠実に、チーム磯自慢一丸で造っています。商品のスタイルは、流行などで変化することなく毎年変わらないスタイルです。磯自慢のご購入者様はお酒の味が分かる人がほとんどです。商品がブレると、お客様が購入する際に迷ってしまいます。」