2024年3月5日、シュヴァル・ブラン パリは、日本料理レストラン「Hakuba」をオープンしました。これは、同メゾンの4つ目のダイニングレストランです。すでにミシュラン3つ星を獲得している「プレニチュード」、「ル・トゥー パリ」、「ランゴステリア」に加え、新しい仲間となります。この「ハクバ」は、シュヴァル・ブラン パリのヘッドシェフであるアルノー・ドンケルの指導のもとで、シェフの渡邉卓也とメゾンパティシエであるマキシム・フレデリックがコラボレーションしたものです。この新しいレストランでは、日本の伝統的な美食を細やかに表現したおまかせメニューを通じて、没入感の高い食体験を提供します。
FOUR-HANDS COOKING
おまかせメニューは、「シェフにおまかせ」という意味で、渡邉卓也が最高の日本料理を提供したいという
思いが反映されています。アルノー・ドンケルは、ソースの専門知識や経験を活かして、味を最大限に引き
立たせることを目指しています。またプレニチュードのチームとともに、ドンケルはこの新しい日本料理に
創造力を掻き立ています。出汁、寿司、生魚、炙り魚、そば、フィンガーライムなど、多様な食材とテクス
チャーが織りなす繊細なメニューをご用意しています。「このテーブルが、日本の芸術と職人技に完全に没
頭する場であることを望んでいます。寿司、手巻き寿司、軍艦巻き... 渡邉卓也は厳格さと正統性を体現して
います。彼は非常に自由な創造力を持ち合わせ、魚、米、飯尾醸造の酢、海藻などの素材を存分に活かして
います。」とアルノー・ドンケルは語っています。
「感情は普遍的なものと捉えています。私は、アルノーとの出会いが、最も美しい日本料理を生み出す創造
的な融合になるとすぐに確信しました。マキシム・フレデリックは、彼の鋭い分析力と感性で私の文化に溶
け込んでくれました。それぞれの料理は小さな宝石で、余計なものは何もありません。すべては完璧なバラ
ンスを追求しています。」とシェフ渡邉卓也は語っています。これらのおまかせメニューには、日本文化に
情熱を持つシュヴァル・ブラン パリのワインディレクターであるエマニュエル・カデューが、最高級の日本
酒とワインのセレクションを提供しています。
POETIC SEQUENCES
デザートは、パティシエのマキシム・フレデリックが自由に創作しています。
「私たちは日本の文化を反映し、フランスの菓子職人の技術と日本の伝統との融合を目指しました。私たちは、テクスチャー、微細なパリッとした感触、および米粉の扱いについて多くを学びました。メニューには、白米と黒米を使ったデザートや、お客様の目の前で仕上げるグレーズ餅、ロースト餅、フルーツ餅を提供いたします」
JAPANESE NATURALNESS
「Hakuba」は、日本語で「白い馬(シュヴァル・ブラン)」の意で、シュヴァル・ブラン パリの1階に位置します。このレストランには3つのカウンターがあり、シェフがその間を行き来することで、お客様はまるで劇場にいるような臨場感を味わっていただけます。2つのカウンターは8~9名様用で、3つ目のカウンターは個室で、人の目が気にならないようになっており、最大6名様までご利用いただけます。この空間は、日本の伝統を現代的に解釈して作られています。エントランスからは、蹲踞(つくばい)と竹が水のせせらぎを演出し、黒胡桃などのダークウッドや温かみのある色調の希少なエッセンスが、日本の森を想起させるシンボルとなっています。このテーブルアートは、リネンの装いなど、先祖伝来の職人技の伝統を取り入れ、ユニークで思い出に残る食体験を提供する場を創り出しています。「Hakuba」は、パリの中心で、洗練された本格的な日本体験への誘いです。
HAKUBA CHEVAL BLANC PARIS
住所: Adresse: 8, quai du Louvre, 75001 Paris
電話番号: + 33 (0)1 79 35 51 20
ウェブサイト: chevalblanc.com
写真の提供： Cheval Blanc Paris