「料理は芸術」というジョエル・ロブション氏の言葉を体現するように、シェフの池田欣正氏は料理作りに取り組んでいます。その取り組みは、食材や調理法の選択だけに留まらず、料理をお皿にどのように描くかまでも緻密に考えられています。「ロブション氏のお言葉でもある様に、料理は愛だ」と語る彼はシェフとして、各シェフとの情報共有や様々な食材の選びなど、細部までこだわりを持っています。使用する食材は日本全国から集められており、時期に応じた適切な食材を求めて、さまざまな人々と積極的にコンタクトをとっています。
四季を感じさせるメニュー作り
池田氏にとって最も難しいのは、料理のコンセプトを決めることです。「料理を作るときにどの食材を中心にした一皿にするかを決めることです」と彼は語ります。最初に季節ごとに変わるコースを作ります。メニュー構成はチームでの話し合いから始まります。その次にプリフィックスコースの料理を考えます。どちらも素材本来の味を最大限に引き出すことを重視しメニューを作ります。
最高級の料理を創り出す技法
「最高級の料理を作るために特に拘っていることは何ですか?」と聞かれたとき、池田氏の答えは明快でした。「主に料理を作るにあたって、フランス料理が軸になっています。フランスの技法を用いて、さらにジョエル・ロブション氏のフィロソフィーを大切にしています。わさびなどの日本の食材も取り入れ、その中で美味しさとのバランスを追求しています」と話します。
日本の食材を活かすジョエル・ロブション氏の流派を継承しつつ、独自の創意を持って料理に取り組む姿勢を持っている彼は、フランスにない食材を使うことがロブション氏の考えの一つだと語ります。「我々は日本の食材だけで良いフランス料理ができると思っています。高級食材にとらわれなくても、きっと勝負はできるでしょう。これは、ロブション氏から生前にいただいたアドバイスです。」と熱く語ります。
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションへの情熱
「ラ ターブルは世界に一つしかない店です。私たちはエレガントかつリラックスした空間を提供し、気取らない親しみやすさをモットーにしています」と彼は語ります。そして、素材そのものの味を大切にし、お客様のために何ができるかを最優先に考えています。「私たちはフランスの文化に携わる者として、本国フランスの 方々に恥じないよう、このレストランを守り続け、日本全体の食文化の更なる向上に貢献したいと思っています。私たちの料理は単なる食事ではなく、類まれなる経験として、お客様が楽しい時間を過ごせるようにこれからも努めていきます。
