新三つ星1軒、新二つ星3軒、新一つ星14軒「ミシュランガイド東京2026」セレクション発表～新規掲載店65軒が世界で最も多くの星が輝くセレクションにノミネート～
- Gen de Art
- 2025年9月27日
- 読了時間: 7分
「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤ（本社：群馬県太田市、代表取締役社長:須藤 元）は、9月25日（木）ミシュランガイドセレモニーにて「ミシュランガイド東京2026」の全セレクションを発表しました。また、同日14：30に、ミシュランガイド公式ウェブサイト（https://guide.michelin.com/jp/ja）とアプリに新たなセレクションを掲載しました。
「ミシュランガイド東京2026」のセレクションの特徴
新三つ星に、「明寂/Myojaku（日本料理）」、新二つ星に、「西麻布 鮨 真/Nishiazabu Sushi Shin（寿司）」、「伯雲/Hakuun（日本料理）」、「炎水/Ensui（日本料理）」が、いずれも昨年から評価を上げました。
新ビブグルマン「ナイトマーケット/Night Market」は「東南アジア料理」として東京に初登場しました。料理カテゴリーは37種類になり、「クリエイティブ」でデザートコースを提供するレストランは昨年の2軒から6軒に増えました。
新ミシュラングリーンスターに、「トワヴィサージュ/TROIS VISAGES（フランス料理） 」が掲載され、持続可能なガストロノミーに注力するレストランは13軒で、世界で最もグリーンスターの多い都市を今年も維持しました。
日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長、須藤 元のコメント
「モビリティカンパニーのミシュランが、ドライバーに移動の先の喜びを提供するために始めたガイドブックは、今年で125年を迎えました。変わらない独自のメソッドで毎年新たなセレクションを紹介し続けています。2020年から、ミシュラングリーンスターの紹介を始め、持続可能なガストロノミーに注力する飲食店・レストランに光をあてています。業界の垣根を超え、社会全体でサステナブルな未来を実現したいと考えています。東京が世界をリードする食の都であるとともに、次世代に繋ぐ暮らしやすい社会を実現する都市となるよう、ミシュランガイド150周年に向け、ホスピタリティ業界の応援を続けていきたいと思います」
ミシュランガイド・インターナショナルディレクター 、グウェンダル・プレネックのコメント
「東京は、何世紀にもわたる料理の伝統と大胆な革新と大胆な革新が交差する都市です。江戸時代の技術で丁寧に作られた寿司から、日本の四季や文化を感じる懐石料理、そして世界の料理を日本の風味や技で再構築するレストランまで、今年のセレクションは再びこの都市の驚異的な層の厚さを捉えています。世界で最も多くのミシュラン星付きレストランを誇る東京は、熟練した技、創造力、そして心を動かす料理の完成度で食通たちを引き続き魅了しています」
【東京セレクションの主な特徴】
新三つ星は、評価をあげた「明寂/Myojaku（日本料理）」。京都と徳島の日本料理店で経験を積み、東京の一つ星で11年間板長を務め、2022年「明寂」を開業。2023年に二つ星で初掲載されました。料理で心掛けるのは“調和、淡、清らか” なこと。昆布と鰹節によるだしの多用を控え、食材の持ち味と海底湧水（海底から湧き出る地下水）を使い、水の豊かさを料理で表しています。日本の里山から川、川から海に繋がる自然の摂理を考え、水と塩で味を調え食材の持ち味を表現しています。
東京は19年連続で世界で最も星付き掲載店が多い都市となりました。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランの象徴となるミシュラングリーンスターも世界で最も多い13軒でした。
新二つ星はいずれも一つ星から評価をあげた3軒です。「西麻布 鮨 真/Nishiazabu Sushi Shin（寿司）」は東京ガイド初版から一つ星。握り鮨の伝統を大切にした仕事ぶりで、魚介は上質、種と酢飯の調和に優れ、円熟味が増しています。「伯雲/Hakuun（日本料理）」は柔軟な心で料理に向き合う日本料理店。自由な発想力で食材の組み合わせや、味の仕立て方に独自性があります。「炎水/Ensui（日本料理）」は日本料理に大切なだしと炭火に焦点をあてた料理が特徴です。食材選びから調理工程まで探求心と個性を見せています。
デザートコースを供するレストランが昨年より増え、「クリエイティブ」のカテゴリーはさらにバラエティ豊かになりました。「九九九/Kukuku」は和菓子と日本茶のペアリングコースを供しています。出来立ての和菓子一品ごとに煎茶や抹茶をペアリングしています。
「ヴェール/VERT」は地域に根差した果実を発酵させたスイーツに煎茶、ほうじ茶、和紅茶などをペアリングしています。スペシャリテはフルーツの羊羹。
新たなミシュラングリーンスターに、「トワヴィサージュ/TROIS VISAGES（フランス料理）」がセレクションされました。自然な農法で野菜やハーブを育て、端材は堆肥にして自家菜園に還します。産卵の役目を果たした鶏や廃棄されるホエーを引き取りフードロスを削減。飼育環境やフードマイレージの観点から国産食材に特化するなど、食の持続可能性に取り組んでいます。
ビブグルマンは114軒、そのうち新規掲載は16軒でした。12の料理カテゴリーから、価格以上の満足感が得られるレストランが紹介されました。中でも、日本で初めて「東南アジア料理」が1軒選出されています。「ナイトマーケット/Night Market」はシェフが東南アジアを旅して食文化に魅せられたことから夜市の屋台がコンセプト。各国の伝統レシピをベースに、日本の食材をアレンジしています。
【メンターシェフ、サービス、ソムリエアワード】
メンターシェフアワードは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与されます。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞です。
メンターシェフには「野田岩 麻布飯倉本店/Nodaiwa Azabu Iikura Honten（うなぎ）」金本兼次郎（かねもとかねじろう）氏が受賞しました。五代目の店主として、世界最高齢の星付きレストランがメンターシェフとなりました。調理場では若い料理人たち、息子（六代目）と孫（七代目）に技術を教えています。店内ではゲストとコミュニケーションを取り、鰻文化を守ることに力を注いでいます。その情熱で、日本だけでなくフランスのパリにも姉妹店を設け、海外でも鰻料理の魅力を広めてきました。生涯現役の料理人という志と、次世代に技術を伝えてきた功績がメンターシェフにふさわしく、今回の受賞となりました。
サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与されます。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客をする人に授与される、サービスに対する心からの情熱を称える賞です。
サービスアワードには、「飄香/Piao-Xiang（中国料理）」熊谷泰代（くまがえやすよ）氏が受賞しました。井桁シェフを支えながら、銀座と六本木にある姉妹店の統括マネージャーとして従業員を束ねています。接客で大切にしているのは、空間、雰囲気、食体験のすべてに気を配ること。訪れたゲストが居心地良い時間を過ごせるよう努めています。四川料理の技法や成り立ち、中国の食文化を学び知識を深めてきました。流暢な料理説明と共にシェフの熱意やレシピの意図を伝え、会話を交えながら和ませる接客はサービスアワードにふさわしく、今回の受賞となりました。
ソムリエアワードは、ミシュランガイドに掲載されるレストランにおいて、ワインの専門知識やサービス技術に優れたソムリエに授与されます。料理との組み合わせを熟知し、ゲストに的確なアドバイスをするスペシャリストです。ワインを通してレストランでの体験を特別なものにします。ソムリエアワードには、「マノワ/MANOIR（フランス料理）」中村豪志（なかむらつよし）氏が選ばれました。自身が営むレストランは今年初掲載で一つ星になりました。幼少期の恵まれた食体験から料理人を志し、のちにソムリエに。ワインに限らず様々な見聞を広め、多くのレストランでソムリエと支配人を務め、マノワを開業しました。フランス料理にはフランスワインという常道に基づき、フランス産ワインに特化しています。ゲストの嗜好を察知してワインを選び、この店の代表として巧みな話術で心地よい時間を演出しています。中村氏のワインとサービスにかける情熱はソムリエアワードに相応しく、今回の受賞となりました。
